做壞了開頭的例子-------拉麵黑琥

類別: 日本菜/拉麵

地址: 中環士丹利街50號信誠廣場地下B店舖
價錢: $100~$150

招牌菜: 黑琥拉麵
營業時間: 星期一至四: 11:00~24:00
                  星期五至六: 11:00~03:00
                  星期日: 11:00~23:00   
電話: 3520 3008


日本拉麵這個題目,我基本上佔上了1/3的時間在研究,那是我最喜歡的食品之一。而且香港的日本拉麵店也確實愈開愈多,也愈做愈多類型。成本可能20多港元的拉麵賣上一百元多一碗,還是很多的香港人喜歡,包括我。基本上現在香港的租金太高,很多日本的過江,靠著本少利大的日式拉麵混得有聲有色,每半年有幾間落幕,也又有幾間開張。繼上次的三田之後,今次趁著年初四的當天,走到中環新開沒多久,標榜曾拿過日本拉麵冠軍金賞的黑琥去試試看。

【黒琥】取自黑子日文同音くろこ(Kuroko),為日本著名傳統表演的歌舞伎與文樂(日本傳統人偶劇),舞台工作人員穿著黑衣及戴上黑頭巾,協助演員及操作舞台,成為主角襯托。講白了就是有制服的閒角加後台佈景扮演,還要看不到臉的"茄喱啡"(詳情可參考侍戰隊XD),星爺名句: "茄喱啡都是演員!!",不論怎麼說,這個取名並不是很有意頭,好像就在說自己永遠是主角背後的"茄喱啡"一樣。也許在日本的說法另有深意! 但我不禁就會想,連拉麵店自己本身也是"主角襯托",那主角究竟是什麼? 後來我翻查資料,發現這間拉麵黑琥奪得的所謂日本拉麵金賞,原來只是日本一個電視節目自己在三間拉麵之中的比拼,然後贏取冠軍金賞而已,也並不是什麼極大型的正統比賽,說服力會不會低了點?


而這間日本的過江麵店選址在中環士丹利街,和豚王就在一街之隔,附近更有健康拉麵,在兩條街之後有長濱NO.1,無疑是加入了中環的拉麵區戰場中。雖然說很遠就可看到日式的紅燈籠,但一走近之後我就感覺不妙。首先覺得它的裝修並不似一般的日式拉麵店,反而更像酒吧和CAFE。雖然半開放的廚房有個吧檯,明明是看到師傅,但卻看不到弄拉麵,卻原來是在弄煮物和用串燒爐弄串燒,而入面廚房才應是弄拉麵的; 真的是十分奇怪,明明牌頭就是拉麵店,但究竟是拉麵主打還是串燒主打? 實在讓人一整個誤會。

而且整個環境非常昏暗,光線不足,令人感到沉悶而且很易入睡的感覺,拍照也是極度困難,就環境而言就是完全錯配的感覺。服務而言也是極之一般,雖然工具,調味料等算齊全,但擺位也是古古怪怪,紙巾,甚至水擺在吧檯的高位。而最搞笑的是侍應擺了杯卻又不會將水壺放旁邊,到我問的時候,她才指著不易留意的高處說叫你自己倒,加上整體環境已經夠死氣沉沉而侍應們看起來的口面似死了老豆一樣。雖然不至於說沒禮貌,但真的是有心做生意嗎?


餐牌方面同樣是畫飛紙。細看之下除了拉麵還有豚肉丼, 雞丼,關東煮,串燒等料理,甚至連酒也有賣。看來其定位想接近,甚至超越長濱和健康拉麵,野心更是大。不過在中環蘇豪區附近,看到星期五和六更是營業到三點,加上這個裝修環境,我就明白到它是想將蘭桂坊和蘇豪的酒客也拉過去。餐牌除了招牌的黑琥拉麵,白琥拉麵,也有加料版的黑琥拉麵MAX,以及黑琥拉麵連丼的套餐出售,套餐價$100不加一,跟別天神做法頗似,就只是飲品需要另加錢而已。此外水的方面既不是熱茶,但也不是正統的冰水,比較更似一般凍滾水加片檸檬,實在有點行貨。是日叫了一客黑琥拉麵套餐(雞丼),另加一溏心蛋和一杯Tropicana 橙汁。


Tropicana 橙汁: 一杯$13, 倒算肯落本用Tropicana,那是因為用來調酒精飲品,所以飲料沒減成本用芬達等汽水橙汁代替, 都算叫有誠意。

雞丼: 跟餐的有分為雞丼和豚肉丼,都只是在基本的黑琥拉麵再加額外一個中形碗份量的飯。賣相是很不錯的,飯的配料有烤雞柳,燒汁,香蔥,辣椒絲,還有一塊大紫菜。某程度上它有少許和長濱的叉燒丼類似。但是個人認為它有數個問題,首先,雞柳雖然香烤夠味,肉質也夠嫩,可是配的醬汁太少,而飯本身非日本米而只是絲苗飯,更有部份煮得軟硬不齊,配的是一塊紫菜而非紫菜碎,單叫卻要$35,但卻只是吉野家差不多的質素, 跟長濱的叉燒丼的比較實在相去太遠,實在是失望。

黑琥拉麵: 有分普通和MAX版,MAX版除了多紫菜,4片叉燒,還有溏心蛋一隻。但跟餐的只是一般版,因此我另外加了$10要溏心蛋。

湯底: 飲下去其實就感到十分失望,沒錯,黑蒜油味很香,不過很油膩,飲一啖就滿咀都是油。標榜的所謂豬骨湯底熬製是根本沒味,完全被黑蒜油所遮蓋,加上湯底偏鹹卻極欠層次感,比金田家更弱,而味道個人保守說比出前一丁的黑蒜油豬骨湯味更差。

麵: 我是叫硬身,此外它有香港(幼麵)和日本(粗麵)選擇。其實說穿了就是和一蘭用的高掛湯幼身拉麵和中太粗麵之二擇而已。而我當然選擇日本本家的中太麵,這麵底算是出色,煙韌,硬身,夠彈性。配這個湯簡直是浪費。

叉燒: 其實叉燒夠濃味的,不過敗筆在於肉質明顯的鞋口,而且偏瘦,味道偏重醬油,跟湯底也不太配搭。

荀: 荀是非常不錯的,爽口而無渣,味道調配平均。

配菜: 紫菜一塊和一堆菠菜,還算不錯入口,但感覺菠菜味道總是和湯頭格格不入。

溏心蛋: 完全沒有醃過醬油,不過蛋倒是挺新鮮的, 溏心度則只是勉強合格,味道頗淡,沒有突出之處。

總結: 埋單$136。完全的欠奉用心做誠意,論質素跟性價比只是僅僅合格。果然所謂的金賞還是徒具其名,不太值得相信。我是很少會給負評的,但這個確實不太值得翻兜。雖然我還未食過串燒跟關東煮,但新開就已經做壞開頭,令人信心大跌。如果它不作考慮進步的話,還是很快就見真章的。

廁所評價: 1.8/5(一般,整體空間極窄)

一絲不苟的製作-------江戶日本料理

類別: 日本菜
地址: 銅鑼灣伊榮街1-5號 J Plus Hotel by Yoo 1樓
價錢: $300 以上
招牌菜: 刺身/懷石料理/蟹肉釜飯
營業時間: 星期一至日: 12:00-15:00; 18:00-23:30
電話: 2643 3033

早在數月前,信用卡中心寄來了江戶日本料理的七五折現金劵,才得知這間在澳門很出名的日本料理於上年七月左右降臨香港。雖以前已在威尼斯人試過,但來到香港後還是有躍躍欲試的心情,正眼看現金劵時間將要到期,便找了一個下午到銅鑼灣享用它的午餐。

其實這間江戶日本料理不是日本本土的店,正確而言它是1992年開始開在澳門賭場裡的高級日本料理餐廳,隸屬佳景集團,現在為澳門最具歷史的高級日本料理餐廳,澳門旗下六間分店分佈在葡京酒店、威尼斯人、金沙酒店、金沙城中心，新濠天地、壹號廣場; 以及第七間開在廣州的合景國際金融廣場內,食客大多為賭場的顧客為主,也的確有不少人贏了錢就去這裡吃喝一番。此外江戶標榜所有食材均經專人從日本直接選購。由採購開始到搭配,運用,製作都使用最細緻嚴謹的技巧,務求令客人有最接近正宗日本的感覺,更請來日本星級大師傅還原最接近正宗的懷石料理和傳統和食等。

其裝修不論在那間分店也幾乎以氣派來形容也絕不為過,而香港分店就開在香港銅鑼灣J Plus Hotel 1樓,一進去就會看到一大個魚缸,先給客人一個信心食材絕對新鮮;然後另一旁更設有一個大酒櫃,選擇琳瑯滿目,完全形造了先聲奪人之勢,就連卡片也是香檳金的顏色。而再進內部卻是較為簡樸,日式味道卻是欠奉了點,卻更似酒店的宴會VIP房; 在偏外圍位置有一個大的刺身吧檯並有兩,三位師傅坐鎮。但比較起來,澳門的幾間分店氣派更大。餐具用得十分精緻細膩,每一道菜的餐具都用得恰到好處,明顯是有做功夫的。


 服務方面當然也是一流的,而且也有日本的女侍應,除了每一道菜跟你詳細介紹外,還會貼心先介紹比較時令和抵食的菜式給客人,不會為了賺錢而先介紹最貴的。即使我有用七五折票,也完全沒黑面且十分好禮貌,抵讚!

看一看MENU, 有普通的午市定食,壽司,刺身等等,而懷石料理有最貴的特選懷石料理,最基本一汁三菜的普通懷石料理套餐,也有罕見素食懷石料理。當然,既然來到,我當然不會就這樣隨便叫刺身或壽司就算。所以選擇了這邊最好也最貴的特選懷石料理套餐。而普通懷石料理跟特選懷石料理不同的地方除了價錢,最重要是特選多了一個前菜,鐵版燒,天婦羅和壽司,卻比普通懷石少了一個燒物(燒鯖魚) 。此外也叫了侍應新推介的日本汽水, 那是新推廣的產品,在一般市面難以找到有售,共有4款選擇,也點了一支試試。



金澤湯桶 柚子乙女: $38,推廣期特惠,正價要$58。其實是柚子汽水,柚子味非常濃郁,比較偏甜感覺更似有氣的柚子蜜。挺特別的口感,但是感覺太貴。



特選懷石料理: 整套懷石料理包括: 前菜,刺身,煮物,壽司X2,天婦羅,鐵板燒,白飯,味噌湯,香菜,水果,甜品或咖啡(但一般來說大部份是要甜品,因此如沒特別要求是會以甜品作優先),以下逐一說明:

前菜: 包括三道小碟盛的前菜:

飛魚籽鯊魚軟骨: 鯊魚軟骨咬口其實非常似雞軟骨, 加上飛魚籽之後更具彈性和深具鮮味。整體調味比較酸,但配合度高而清新,三道前菜中數它最開胃。

酒泡芥末魚蛋: 用沖繩酒的酒泡酒渣混合山葵而成的酒泡芥末醬配以薄薄的魚蛋片。侍應有提過並非人人喜歡酒泡的,可另外挑起。偏偏我就想試這種味道,其實也就是山葵芥末醬中混了很重的日式清酒味而已。而魚蛋片彈牙力也高,兩者混合是一種頗具特式的前菜。

蟹肉玉子豆腐: 三道前菜之中比較沒特色的一款。玉子部份很實在而蟹肉很鮮也算多,甚具口感。卻是遠沒另外兩道菜出色。

刺身/壽司: 看當時得令的刺身而由師傅拍版並即場在吧檯即切後上碟, 款式並非每次一樣。是次為紅鱆,拖羅,醋鯖,鯛魚(希望沒記錯)。刺身的新鮮無可置疑,而且基本上沒什麼雪味和腥味,配的也是最標準的手磨山葵。比較值得讚嘆的是用上的十字型碟擺上刺身伴以一些蔬菜和海帶,看起來非常似藝術品;壽司只有兩件,同樣也是即切即製上檯的。同場也見到有客人叫生蠔和海膽,隔一張檯也嗅到濃烈海水味和鮮味,不過對我而言或許要下次才有機會叫了。



煮物: 為海鮮野菌清湯,上檯是用茶壺和茶杯奉上,再配上一小個青檸,跟足正統懷石的上檯方式。吃法有點似飲茶,先倒湯進茶杯再加點少許青檸汁飲; 湯的配料為野菌,蝦和魚肉,並完全為湯汁所吸收,因此整個湯頭非常鮮中帶香,加上青檸汁後味道感覺非常清澈。有少許似飲冬菇茶,卻又比其更細膩。飲完後更可開蓋將湯渣吃完,不過由於大部份精華已被湯吸收,感覺已經沒什麼味道。



天婦羅: 除了一般的青椒,蕃薯,蝦,茄子,還有比較罕見的魚柳。天婦羅炸成金黃色,炸漿舖排平均而美觀,毫無油溢味明顯是新鮮油炸出來的;而且最難得的是溫度夠高,但天婦羅的蝦和魚柳肉質並沒煮得肉質過老,深具高章技巧,我覺得還尤勝見城一班。而除了基本的天婦羅汁和蘿蔔蓉,還搭配粗海鹽,檸檬和抹茶粉, 最基本的配搭青椒,茄子為粗海鹽;檸檬配魚柳和蝦; 抹茶粉配蕃薯最為匹配。



鐵板燒: 用上和牛作鐵板燒,可自選生熟度, 我同樣選4成熟。和牛卷起蔥和菜並經烤煮,上檯共有六小件並排,生熟度得宜,整體也同樣美觀,配以熟蒜,山葵,和牛燒汁和粗海鹽四種吃法。和牛入口齒頰留香,入口有蔥蒜味卻不失和牛的牛肉味,很香口且入口即溶,雖沒A5級但也至少有A3,A2的級數。個人最愛配海鹽和燒汁,再配以同時上檯白飯,完全吃不停口。


白飯: 這個白飯要提一提的理由除了因為送以上和牛十分配合外,據知用的米叫「白雪皇后米」, 好像曾經得過優秀賞。事實口感也有別於一般日本米, 顏色也比一般日本米更透白,咬口更為實在和軟糯煙韌。

麵豉湯: 老火煲出來的麵豉湯,配料只有金菇而已。個人對這麵豉湯好壞參半, 好的地方是夠熱且味道不會太鹹,味道完全自家調製有獨立風格; 但壞的地方是配料太少,連海帶,豆腐也沒有,光配金菇實在有點不太夠喉。

香菜: 其實很細的一碟,並配上日本蘿蔔兩片,味道微鹹,不過咬口倒是很爽口,配飯也是一流,但味道卻沒有太突出之處。
 
水果: 用花型的碟配上日本梨和半個草莓,賣相一開始已先聲奪人。梨和草莓都非常清甜而帶充足水份,沒甚麼好挑剔的,滿分之作。


甜品: 紅豆抹茶白玉配蒟蒻, 最標準的日式甜品。整體配合得不錯,但水準比CHA CHA差一點。最不滿意是紅豆比較少,不夠送整碗甜品。抹茶玉和白玉各有兩粒,口感都夠軟糯煙韌,但兩者味道吃不太出來分別,僅為合格之作,卻不特別出色。

總結: 七五折劵之後埋單連加一$433。以價錢來說跟灘萬差不多,卻比千里禪貴; 而水準卻在兩者之間,我知道晚餐也同樣是過千元一個人。我欣賞它製作一絲不苟,連細位都非常認真。但性價比來說,它值得翻兜的部份大概是刺身比較有水準和新鮮; 但雞肋的部份卻在於有比較,這價錢來說, 同區刺身壽司質素差不多,但份量比它多又抵食的有鮨森,千里之月鮨旬菜等等; 而懷石質素比它出色的有金鐘的灘萬。其實個人認為它需要調整少許價錢或份量上的比例,如果跟足澳門的水平,在香港駐腳的賣點並不足夠。此外它有一個很出名的蟹肉釜飯,有機會的話一定會試。

題外話,以標準懷石料理而言,在香港沒幾間可跟足日本,雖也是一汁二菜或一汁三菜,但是正統懷石統計也有14~16道菜左右。而香港計,灘萬,旬菜富晚市才10~13道菜,江戶這個特選也很接近,但也不是最正宗。畢竟有些食材,味道,水質,風格也不盡相同。要吃懷石料理當然還是日本好。香港? 食住先啦 !

 

廁所評價: 3.8/5(整潔, 但整體空間比較細)