一料三食的海鮮丼----宗像屋(宗像丼)

類別:日本菜

地址: 深水埗青山道60號地舖
價錢: $100~$300
招牌菜: 宗像丼魚生飯
營業時間: 星期二至日: 12:00-15:00; 18:00-21:00
電話: 2178 3322

拉麵陳,又名Meter Chan陳方藤。 這位日本通在香港的大名,相信沒人陌生,曾住在日本十多年,香港Figure王創辦人,前豚王股東之一。並將拉麵和沾麵文化熱潮引進香港,他可謂功不可沒。今時今日他坐擁隱家,俺之沾麵,海老名沾麵以及主打二郎系的混亂拉麵的股權。到了今年年頭,他終於踩過界,在深水埗又再開設新店,今次不是麵類,而是引進福岡宗像市的海產,諦造屬於新派式的魚生飯-----宗像屋,又名宗像丼。


這間店的店長梁師傅,本身之前就是在俺之沾麵當店長的,開設宗像屋之後就轉到這裡來,據他的說法, 宗像丼的成立源於一拍即合的想法, Meter Chan於旅途中到訪大廚森田清文的餐廳"青庵もり田”, 並嘗過美味的海鮮丼及番茄茶漬飯，還因此認識了宗像市的豉油廠及擁有船隊的船長,可以將當地漁獲即日直送香港店中,因此才決定開店。並有了Fusion形式的新派製法和食法。


其裝修布置非常和式,且有小房間格局的感覺,全店也只有16個座位,就獨沽一味只賣切粒魚生海鮮丼,由梅的$108 起,到特上的$298, 分別就只是將魚生分量加大，或加松葉蟹肉及海膽等貴價食材。加上配有特別的”一料三食”配套,光賣相已非常吸睛。


薑片: 吃魚生飯必備薑片這裡是自助式,非常貼心。

香濃綠茶: 跟一般日本店不同的是宗像屋只有最基本的一種飲料供應,就是用綠茶粉沖泡的綠茶,雖然比不上中村藤吉或京林屋這種專賣綠茶的店舖,但總算有點誠意。值得加分!


宗像丼(松) : $198, 是次試的是松, 飯身用的是標準日本米,而所用海鮮則會隨時令轉換,是次的四月Menu整體基礎是將已切粒混雜一起的吞拿魚, 吞拿魚蓉, 北寄貝,帶子,甜甘蝦,三文魚籽,烏賊,油甘魚等。本來想試特上,但因為海膽已賣完所以只能試松,跟最便宜的梅不同的是多了增量鱲魚和松葉蟹肉, 切得帶點細碎，介乎魚生粒及魚蓉之間,.還混合青瓜、芝麻等,口感豐富。加上有三種食法,在賣點上可謂別出心裁。


油甘魚麻醬刺身: 唯一沒放在宗像丼魚生飯中,另作兩片刺身作起碟。油甘魚的口感加入了芝麻醬其實是很惹味的,但遮掩了本身的鮮味,故油甘魚是否真的新鮮味蕾很難吃的出來。店主是會叫你先吃其中一片,另一片留待最後用作”第三食” 。


標準一食: 第一食就是吃賣相如山一般高的木桶魚生飯,加上青瓜,芝麻等餡料。而首先第一食是把隨”海鮮丼”奉上的山葵放進特製的醬油中，攪勻後再慢慢倒進丼飯中進食。魚生大部份是切粒和切碎,雖吃得出沒什麼腥味算頗為新鮮,但混雜之下是根本吃不出甚麼海鮮打甚麼海鮮的。倒是用的山葵刺鼻中帶點溫和的甘甜, 配搭特製的醬油淋進飯中吃起來感覺十分清新。





第二食: 大約吃了1/3左右,店員會奉上三片紫菜,讓客人可以把飯和海鮮舀進紫菜中。沒錯,正是作手卷吃。不過由於飯本身是呈熱身,而等不到飯涼又要保持紫菜脆口度,因此這種食法令我回想起以前板前壽司的暖壽司。說實話並不算太差,但是還不及正統的壽司好吃,稍有少許畫蛇添足之感。



第三食: 吃到約剩1/3 左右時,就可以把先前剩一片的油甘魚刺身片連同丼飯一起倒進之前盛載紫菜的碗裡,並讓侍應加入以魚骨、昆布等熬成的鮮味魚湯,將原來的丼飯變身成”茶漬湯飯”享用。這個湯其實煲得很香,並將本來的魚生煮熟, 作為湯飯是出奇地好吃,跟前兩食有截然不同的感受。



總結: 埋單$198 沒加一。光以魚生飯而言,這價錢再多一點的話比它出色的選擇有很多。因此它賣的絕對是創意和三食的Gimmick,而且那個賣相非常合適”相機先食”的香港人。然而每月不同時令海鮮其實說真的沒有太大的作用,主要是因為將魚生切碎切粒再混合的製法本身就會很影響刺身海鮮的獨立性。唯二的賣點,可能是特上才有的海膽,因為真的很夠份量和質素。

它每天的貨源應該是限量,明明是9點關門,但七點多八點已經全部賣完當天的食材,相信在開業初期還是相當的受歡迎。說最好也許它不是最好, 可是就是很難抗拒它特有的Gimmick,可說是成功的奇葩。


廁所評價: 2.4/5 (作為一間新店而言,廁所實在有點那個)

只有中環店高水準-----麥奀雲吞麵世家(中環店)

類別:廣東菜

地址: 中環威靈頓街77號地下
價錢: $50以內
招牌菜: 世家雲吞麵
營業時間: 星期一至日:11:00-21:00
電話: 2854 3810

麥奀記之大名,我相信沒需要作太多的介紹。只要吃過雲吞麵,你沒吃過麥奀記,不要告訴人你真的吃過雲吞麵,其盛名多年而不巧,當然有其獨到之處。只是有很多人不清楚,其實現在的麥氏一門存在著多間分店,大都有麥家多位不同成員自己所開設,趁今次的食評,約略說一下其來龍去脈。

廣州麥煥池,又號稱”雲吞麵大王”,首創全蛋麵,打破廣東麵食以”水麵”為主的格局,將麵食水準推向高峰；他又發明炸醬麵,豐富了廣東麵食的內容。二十年代，他開始在廣州擔擔挑叫賣。那時廣州省城的雲吞麵，都是豬肉或牛肉為餡、白水為湯，包裹粗糙，價廉而大碗，以大眾為對象。但麥煥池卻一反其道，首創以河蝦蝦子加大地魚作湯底、蝦肉為餡，價高而精緻，慢慢深得政商名流、粵劇老倌等青睞。

移居香港後,麥奀繼承父親衣缽,開創”麥奀記”,他首創全蝦的”鮮蝦雲吞”,更成為港式雲吞的主流,也成為香港雲吞麵的翹楚,即使後來其他傳人麥志忠將麵檔移往加國經營,水準依然出色；而香港的”麥奀記”更是城中名店,光顧的不乏紳商巨賈、演藝名人。那時的麥奀，生意滔滔，經營也甚有性格,更有所謂三不賣之名: 1.賭錢輸了不賣；2.賭錢贏了不賣；3.和老婆嗌交不賣,教當時食客恨得牙癢癢。

96年,已成古稀的麥奀終於正式退休,麥奀雲吞麵世家的業務,遂由二子麥志明接棒。經過十多年的變遷,麥奀雲吞麵世家已開了多間分店。威靈頓街的總店,更深得不少名流富商追捧,連美國《時代雜誌》及《新聞周刊》,都選它為來港必到食肆。

現時的麥奀記還是數中環威靈頓街的總店最為出色,所以我每次去麥奀,是非中環店不去。沒有特別出色的裝修和服務,三十多近四十元一細碗的細蓉,賣的就是一份名氣,還有品質:

世家雲吞麵: $39, 麥奀最為人垢病的地方是份量又少價錢貴,而且還每年加價2元。但其實有名你叫細蓉,你要大碗有份量而吃得飽的,請去對面沾仔記。這是看你目的是為吃飽,還是要吃得好的二擇。說到底,真正吃細蓉的目的是滿足口腹之慾重於吃飽,這價錢其實已比永華便宜。正符合以前細蓉更有一句話: 九錢麵、四粒雲吞、一殼湯，雪雪兩聲便吃完。


細蓉的雲吞有四小粒,外表呈散尾的狀態,皮薄而爽滑。內餡以蝦的份量為主,豬肉只為副,因此豬肉的份量比永華少,蝦的鮮甜味十足,肉質咬口彈牙。這對於我而言,也是比較喜歡這裡的雲吞。


湯底同樣用大地魚加河蝦籽熬成,加入了適量的韭黃,湯底鮮甜清香,因加了一定的糊椒粉,感覺比永華更提鮮和入味,我喜歡濃口味,比起永華,這個湯我會更為喜歡。

麵質爽勁彈牙, 也沒有鹼水味, 這個麵質的咬口個人覺得跟永華各有千秋。但是我去幾次擺位也有差別,有時是傳統細蓉擺法,匙在底,雲吞中央,浮面的上面是麵。這種方式本來是防止麵易變淋,但曾經有去幾次,是雲吞擺在上面, 看來對於師傅的手勢,還得要加緊培訓。

總結: 麥奀總店的對手,莫過於對面的沾仔記和旁邊的豚王總店。對時下的人而言,尤其豚王,縱是賣$90碗,但拉麵文化熱潮一樣大排人龍; 而愛好大顆雲吞吃飽的人也會選擇對面的沾仔記。對於麥奀這種重質而非重量,保持傳統細蓉文化的情況, 在現下的人眼中自然劣多於優,難怪會出現岳少這種口出狂言的人去加以批評。事實上真正有心會去理解雲吞麵文化的,也許只剩老饕而已。

P.S. 萬麵歸宗一池記,由麥煥池創立的廣州池記,可謂是雲吞麵的少林寺。現時香港數大雲吞麵家: 麥奀雲吞麵世家、麥奀記忠記、麥兆記、麥明記、佐敦麥文記、何洪記、正斗、灑家，追本溯源，全皆出自池記。前者固然是子孫。佐敦麥文記，則是麥奀的唐兄，技術也源自池記。而何洪記的始創人何釗洪,則是麥煥池的入室第子,何釗洪之子開創的正斗、灑家，不用多言，當然也是源於池記。至於香港的池記，反而只是同名而已，與廣州池記無半點淵源。

廁所評價: N/A

細蓉絕不廉價-----永華雲吞麵家

類別:廣東菜

地址: 灣仔軒尼詩道89號地下
價錢: $100以內
招牌菜: 雲吞麵/陳皮紅豆沙
營業時間: 星期一至六: 12:00-02:00 星期日: 休息
電話: 2527 7476

這幾天的飲食標題大概離不開林建岳口出狂言的一番雲吞麵偉論,但是岳少是否不知道以往7,80年代的明星,富豪們,不知道有多少人專程去為了吃一碗雲吞麵。事實上,細蓉的文化於香港早就源遠流長。岳少的一番偉論,顯示出他離地的思考模式跟一般人有相當程度的脫節。

上次說的灑家,約略說過麥氏和何洪記的起源,今次想說說另一間在香港屹立多年,僅此一家的永華, 曾經是米芝蓮五十大排名,在2009-2013更是米芝蓮推介香港必試之一,以竹昇手打麵起家,而所謂竹昇手打麵就是用全鴨蛋製麵,再用大枝竹昇杆在麵粉上按壓,保持麵條的均勻和軟韌度,是很考功夫的一門學問。近年已鮮有麵店再用這種方式製麵,加上技術青黃不接,我還記得十多年前我去永華第一次,當時的細蓉驚為天人,四年前再去麵乾蝦也不夠新鮮, 而當時正好它在招募後繼人當學徒,看來是沒人接手因此質素也跌了Watt。

不過今天一行好像又回復了一點水平,至少比起四年前有譜得多; 雖然店子多年裝修如一,沒怎樣改變過,店員也依舊唔憂做心態,態度囂張得可以。這也是出名後僅此一家的常見現象。

Menu也是十年如一, 竹昇麵為主的麵食,餃子和甜品類,當然目標是次是細蓉:

醃蘿蔔: 上次寫劉森記時就有說過一間麵店的醃蘿蔔有多重要,因為它可以令你很開胃。而永華多年也保留了舖頭的酸醃蘿蔔, 而據我了解,也只有這兩間店還有供應。


雲吞麵: 這裡的雲吞麵跟麥奀一樣沒存在鹼水味, 麵條煙韌彈牙,爽滑中隱約吃出蛋味,加上用麵量本身比麥奀大碗,難以挑剔。


湯底用大地魚和河蝦籽熬成, 鮮徹清甜。卻沒麥奀的濃香味,主要是麥奀用的糊椒比較多。個人喜歡濃味的麥奀,但這裡也有其固有風味。

雲吞咬開,豬肉與鮮蝦的比例剛好各佔一半,份量非常平均。肥豬肉夠甘香;然而蝦肉雖夠彈牙, 鮮甜味卻不及麥奀,稍為有點失望,就連辣椒醬也是用冠益而已,整體有點缺憾。


可樂: $18 細玻璃樽裝, 說真的是貴,真的是剛好想飲才會叫。

總結: 埋單$60 左右, 光麵就$42一碗。沒錯永華是貴,也未必是最好食,但貴在夠唯一和Gimmick, 光是用竹昇壓麵的絕技就不是每間麵店都存在,也難怪它囂張得如此有道理。

倒是永華有一個問題是需要解決的,就是有客人經常性遇到湯底有蚊滋,而且要求換店員也一副囂張樣,四年前我就遇過一次。雖慶幸今次沒此問題,但未免嚇怕了不少客人。我不認為它會改善,因此敢不敢去賭,就看閣下造化了。

它要完全以前回復最輝煌的名聲和水準,恐怕還需再努力。

廁所評價: N/A