煙燻叉燒新煮意-----豚燻

類別:日本菜/拉麵
地址: 銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E舖
價錢: $100~$200
招牌菜: 煙燻叉燒/豚骨湯麵
營業時間: 星期一至日: 12:00-23:00
電話: 5400 6734

早陣子看到前輩南瓜的文章,始發現銅鑼灣有新拉麵店。而位置,竟然是選擇在一蘭的旁邊,名字是豚燻。最初的感覺是這位老闆究竟是太大膽還是愚蠢? 要知道跟一蘭作競爭,拉麵的味道未必最大的注碼,還要面對著一蘭的名氣與其年中無休的開業時間。年前”麵水”的慘淡收場,正是一個反面的好例子。

而趁星期三下班有空走一轉去銅鑼灣,正好去一試乾坤。卻原來豚燻的格局,只算是街坊小店,裝修以啡色為主,甚具和風,樓底雖然高,卻是只有吧檯位坐十多人左右,不禁令我想起附近的別天神和長沙灣拉麵陳的海老名沾麵。而據老闆說,還是在請人階段,故有些事情還是親力親為。

說起這裡的老闆楊生Johnson,其實也是附近” 漁獲浜燒”和”鳥居居酒屋”的老闆,從閒聊間了解到他踩過界進駐拉麵市場,目的也並非存心與一蘭打對台,而是抱著”一蘭漏些客人過來已滿足”的心態,難怪此店面積不算太大,看來也是收小試牛刀之效,不得不說,老闆是大膽中帶點慎重,我甚為欣賞。


Menu仍是以畫飛紙為主流,只有兩種湯底選擇, 豚骨湯和味噌湯;麵也是兩種,幼身拉麵和近中太size的曲身粗麵。而這裡的主要Gimmick煙燻叉燒則跟三片; 此外,小食,飲品,半熟玉子全部另外加錢。

冰水: 完全是自助式,大熱天時來一杯是不錯,但此冰水的溫度相信又不是某所謂”拉麵達人”要的溫度,但是,是可以叫侍應加冰的。

豚骨湯麵: $98, 味噌則要$108, 但首試還是豚骨較佳。配料有菠菜條,黑木耳絲,三塊紫菜,還有三塊叉燒。

湯底: 豚骨湯外層看起來透光有點膠質, 但入口沒有很油膩的感覺; 較為香口而偏清淡風,跟登龍街的金田家頗為類似,但由於沒有濃得起沙,在口感上同樣是稍欠層次,沒有太大的後勁。但以平均水準以言,它比金田家還是稍為優秀。

麵: 是日選了曲身粗麵,約是中太size 的粗身,份量上也足夠。聽說是本地工場製作,但仍是用日本麵粉,口感煙韌有彈性,蛋香也充足。不過煮出來的這個硬度還是比想像中差了一點,相信如果點幼麵,它應該會輸一蘭。

煙燻叉燒: 此叉燒才是此店的主題Gimmick, 用上鹿兒島黑豚肉眼,經醃製調味後,再放在店門口的雪櫃熟成三天,等時間到再慢焗到七,八成左右熟。再隔一晚,才用櫻花木煙燻,老闆跟我說,這是整個流程,過程之複雜,令我也需要用手機筆記暗中記下。


而叉燒的成品賣相,看起來有點似燻蹄。外層邊位的肥膏呈半透明狀,而中央的叉燒呈白色。入口絕不是一口即化的類型,反有點似二郎系的啖啖肉叉燒, 不感鞋口, 卻狹著濃厚的煙燻味道。若食開大路的即化口感,這裡或者未必岩你。相反如果喜愛細膩肉質,這裡卻可令你對叉燒有另一番感受。

黑木耳: 其實黑木耳沒什麼好說的,基本的爽口絕對是有,但份量來說這裡的黑木耳其實是算多的。

菠菜條: 用上菠菜條去配送拉麵,香港很少拉麵店的做法會用上。但這煙燻叉燒配上這爽口的菠菜條,味道卻是出奇配合,產生相輔相成的效果。

紫菜: 三大片,不過size是剪好了而非一大塊上,易於送麵,已經收貨。

半熟玉子: $14, 雖然事前已知道這裡的半熟玉子不算很理想,但仍然是想親自一試。最後我理解到這玉子真的是頗為失敗的,而我也跟老闆反映過,主要出於數個問題:

1. 它的蛋,明顯是經醬汁醃過,可是明顯的嚴重不入味,那醃不醃其實沒什麼分別。

2. 雖然說是半熟玉子,但是中心部份的層次是介乎溫泉蛋和半熟玉子之間,既做不到流心,也不是溏心,也不是溫泉玉子,四不象。

3.論蛋香味和新鮮度,它又沒紅磡的”拉麵天王”優勢,卻是蛋黃仍具苦味,不合格。說白點,一蘭的半熟玉子還要更優勝一點。

辛辣芽菜: 自助吧的辛辣芽菜,醃得很入味又夠辣,加上沒看到有出水,跟拉麵來的辛辣高菜可說是各有千秋, 抵讚!


鳥唐揚(紫蘇梅醬): $38炸雞來說算是頗得我心,果然是做慣居酒屋起家,燒物唐揚就是夠耍家。此炸雞炸漿上得夠薄,入口有肉汁而幾近嫩至入口即化,加上酸酸的紫蘇梅醬,讓人一吃上癮。它還有數種醬料選擇,有機會再試試!



信州蘋果梳打: $36, 這個蘋果梳打汽水,以前美食展是試過,據說用鮮蘋果汁製而成本較貴,入口微酸頗美味。但一間拉麵店始終不是居酒屋,大部份人希望飲品是十多元左右,這個價錢未免在同類市場上有點離地。

總結: 明顯的,楊生剛踩進拉麵市場,對於銅鑼灣這個拉麵競技場並未完全熟悉,或許楊生有兩間居酒屋做慣了中價的客源,並不擔心來貨供應,但要用心做拉麵,大路價錢和產品質素才是吸引客人的源頭。


它需要更多時間改進加強整體競爭力。光以現在的板斧,競爭性的確是比較薄弱,就以上提過的,最基本的玉子要改進,飲料價錢要更大眾化或引入成本較為低的飲料。諸如此類的問題,如果能夠改善了,相信勢頭並不一定比一蘭差,也能大大加強市場競爭力。

廁所評價:N/A


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藝術格調的私房菜-----凡高廚房

類別:私房菜/西式

地址: 銅鑼灣軒尼詩道451-457號勝華樓2樓B室
價錢: $300~$800
招牌菜: 黑松露野菌忌廉湯 澳洲頂級和羊架,海鮮拼盤
營業時間: 星期一至日: 12:00-23:00
電話: 3528 1333

執筆寫此文之時,其實考慮了如何去寫,足想一個月之久, 也曾答應為老闆Vincent 出一篇中肯的食評,但因最近的工作時間與壓力非常之大令進度稍為延誤,實在是有點抱歉。

凡高廚房的老闆Vincent, 擁有自家的薯仔屋集團,旗下除了以西式私房菜為主打的凡高廚房,還有以親子Café為主題的Small Potato,還是以輕食為主的Little Tomato, 而據知,即將到來的八月, 凡高廚房將在中環區開設二號分店,可見老闆Vincent對飲食有著一股熱誠和敢拼的精神。

而凡高廚房其實已開業八年, 以西式私房菜為主打, 環境裝修卻以凡高的作品” The Starry Night”為主題,除了充滿此主題的複製名畫外,裝修也極具歐陸式古典風。因此整店的裝修感覺也較殘舊,似一間博物館。中央的大檯也另有玄機,可變身成桌球檯玩樂,也有可以供拍照用的花園座椅,除了可作餐廳也可作咖啡室的娛樂設施,倒是極有諗頭。



侍應的服務也偏向年輕化,有Café的風格,而最驚訝是老闆Vincent很多事都親力親為,也表現出他一顆追求飲食的熱血。只是這一點,我對他有點欣賞。



Menu方面,招牌之選有很多選擇,種類之多有點到跨張的地步,由海鮮到扒類,湯類,意粉,飯類到甜品,餐飲,選擇共數十款之多,晚餐價錢也由最便宜$200起跳到$1000多元左右的二人餐,各種類的組合套餐選擇,令人眼花瞭亂,但無論如何統計,還是數二人餐最可觀,而是晚和父親也是選擇了一個海鮮拼盤二人餐,有包兩杯酒,一個海鮮拼盤,二碟前菜,二碗餐湯,二碟主菜,甜品,飲品,份量之多可說是大餐的份量。以下主題:



海鮮拼盤: 這海鮮拼盤單叫就要$300多元, 有海龍蝦,睡蟹,兩隻大蝦,青口, 翡翠螺和生蠔,可說是頗為跨張的份量。雖然海鮮來說都是急凍海鮮還是有雪味。


生蠔: 看起來外型夠漲,保留了甘鮮和海水味,雖然蠔味沒想像中濃烈,但也非常合格。

海蝦: 需要自己動手剝殼,肉質夠彈牙同時鮮蝦味充足,最錦上添花的是配有茄汁配送,令鮮蝦的味道更上一個層次。

翡翠螺: 螺肉質滑厚身,彈牙有口感,可惜的是稍微有點韌和始終有沙,有點缺憾。

法國藍青口: 共四隻,不過味道較為淡身,口感一般,但其實已經比Mr.steak旗下的Marbling 半Buffet的品質要好,只算勉強合格。

睡蟹: 出奇地蟹膏比肉更多,雖沒大閘蟹的跨張但仍是十分鮮美。


海龍蝦: 很足磅的大龍蝦,絕對是啖啖肉,收貨。


前菜: 前菜共兩款,但是還是和海鮮相關,在這時,我其實有點後悔沒要白酒而要了紅酒留作配羊架,一款是挪威三文魚酸菜卷,另一款是普羅旺斯白菌焗田螺。

挪威三文魚酸菜卷: 同樣有一隻海蝦在三文魚卷上,不過由於有海鮮拼盤在前,此蝦卻是有點重覆且失色,肉質也較拼盤的鞋口了一點。三文魚有經煙薰,還算不錯。反而敗筆在沙律的調味,醬汁太酸了一點。


普羅旺斯白菌焗田螺: 這個焗田螺反而令我有驚喜,賣相有點似蛋包飯,卻是薯蓉做墊底。薯蓉入口非常Creamy, 加上田螺雖只是經焗製,卻帶點焦香氣味,整個菜的色香味也在平均中高水準內。



餐包: 餐包其實不算鬆軟而且不太夠熱,牛油卻是加了點黑松露,卻不夠香和入味。我並不算很滿意,但幸好因為有98%黑松露野菌忌廉湯做陪襯,總算是補足了不少缺點。


98%黑松露野菌忌廉湯: 用多種菌類加黑松露做成的忌廉湯,上檯時非常香,有充滿各種菌類的香氣,口感也不算杰; 但是口感上因為偏重菌類部份卻是少了忌廉,因此口感上欠了一點層次。這方面不論以前提過的Henry’s Kitchen和上次提過的BOND也比較出色。雖飲起來有點磨菇碎作補完,但層次感的突兀和欠缺後勁問題仍然存在,可以算是很合格的湯但不算有驚喜。


主菜: 主菜有4款,由炭燒頂級肉眼或澳洲頂級和羊架二選一, 以及意大利粉和馬賽海鮮飯二選一。個人是選了和羊架和馬賽海鮮飯:

澳洲頂級和羊配蒜油香草醬薯角: 和羊叫了五成熟,而出來成熟度卻是六成左右,不過肉質焦烤鮮嫩而且一點不羶,就父親是一個羊架癡的說法,絕對夠高份,加上薄荷醬和芥末醬更是錦上添花。只是羊架只有三件,二人份稍為不夠分配是一個缺點而已。而伴菜的薯角用的蒜油香草醬倒是香口,卻遺憾薯角是焗的而不是煎炸的,父親也抱怨說有點淋不夠入味,相信若是脆炸薯角會更有效果。





Chateau D’ Arlus 2005 : 這紅酒其實算頗為行貨,在文華二星米芝蓮的Amber,只是作配法國農夫芝士用。因此入口厚感算是稍欠層次,濃重口味中帶少許苦澀,酸甜度不算高,較重橡木香卻有欠Fruity, 其實送羊架是OK,但並不是最完美匹配的紅酒。不過是隨餐附送的House Wine,可要求不了這麼多。



意式馬賽海鮮飯: 說真的,若說是Risotto,這樣的意大利飯不合格,它更似西班牙海鮮飯才對,但更偏乾身,且用的醬料Creamy中帶點微微的淡苦。而材料方面仍是海鮮,有大蝦,青口,帶子,魷魚,燈籠椒,倒算豐富,但材料同樣有比較乾身的死症問題。而且之前大部份菜式已是海鮮,而且又最後才上,實在已經有點厭膩。

意式啤梨芝士餅: 作為甜品,Cheese cake味道本來還不錯, Cheese cake夠Creamy且帶啤梨的清香。但是問題是份量太少,若只有兩隻麻雀的大小,實在是吃不夠喉。


餐飲: 本身是咖啡或茶,但是加了少許錢Upgrade,故父親是叫了花茶,而我則是叫了雪糕梳打:

薄荷花茶: 沒用茶包而是用花葉,而且一大壺上,茶味香濃清新可夠沖三轉,父親卻是飲唔哂。



黑加侖子雪糕梳打: 這有點似金記的黑牛,不同的是用上自家製葡萄雪糕加上提子梳打汽水,有點偏甜,相信小孩子或女生會更喜歡。

總結: 埋單$1300左右, 二人餐份量其實也算是豪食,這份量下光是海鮮拼盤已佔了1/3價錢,當成自助餐去吃的話,那感覺看起來會比某些中價級酒店的自助餐抵食一點點。但作為Fine Dining它就明顯爭了不只一皮,最主要的問題源於以下幾點:

1. 二人餐白肉,海鮮的份量遠超於紅肉的份量,有海鮮拼盤的前提下,其實前菜和主菜皆以紅肉方面著手比較好,將紅肉和白肉的份量比例平均分配,避開太多重覆的食材,讓客人可以多試廚師在處理不同食材上的功架。

2. 其實二人餐有紅白酒可以選,但若然白肉份量較多,會讓選紅酒只為了配羊架這一主菜而設,似是次海鮮為主的情況,因沒有多杯白酒,反而只能送清水。若加錢多要杯白酒又不值,個人認為如果要做到一個完美Fine Dining,需要多杯白酒。

3. 甜品的份量實在太少了,雖然又是可以加錢換招牌心太軟,但既然吃二人套餐,為什麼不將甜品做得更好一點令收場更完美,不明所以。

4. 其實銅鑼灣店的裝修雖走古典風,但也看出有多年沒裝修,包括廁所,我覺得Vincent既然有錢開分店,不如試試先翻新一下舊店更好。


總括而言,缺點算多,但也太過明顯可以做得更好更出色的,尚有需要進步的空間。

據了解,原來這裡經常搞Tasting,究竟是為了舖排新店的原因還是因為水準不穩定所致? 先不去深究,只是如果照這樣看,$1300二人, 在份量上或許可以,但在"好食"既前提下,事實有更多較為理想的選擇。抵與唔抵,見人見智。

廁所評價:2.6/5 (空間有點狹窄和古舊)

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