類別:廣東菜
地址: 中環威靈頓街77號地下價錢: $50以內
招牌菜: 世家雲吞麵
營業時間: 星期一至日:11:00-21:00
電話: 2854 3810
麥奀記之大名,我相信沒需要作太多的介紹。只要吃過雲吞麵,你沒吃過麥奀記,不要告訴人你真的吃過雲吞麵,其盛名多年而不巧,當然有其獨到之處。只是有很多人不清楚,其實現在的麥氏一門存在著多間分店,大都有麥家多位不同成員自己所開設,趁今次的食評,約略說一下其來龍去脈。
廣州麥煥池,又號稱”雲吞麵大王”,首創全蛋麵,打破廣東麵食以”水麵”為主的格局,將麵食水準推向高峰；他又發明炸醬麵,豐富了廣東麵食的內容。二十年代，他開始在廣州擔擔挑叫賣。那時廣州省城的雲吞麵，都是豬肉或牛肉為餡、白水為湯，包裹粗糙，價廉而大碗，以大眾為對象。但麥煥池卻一反其道，首創以河蝦蝦子加大地魚作湯底、蝦肉為餡，價高而精緻，慢慢深得政商名流、粵劇老倌等青睞。
移居香港後,麥奀繼承父親衣缽,開創”麥奀記”,他首創全蝦的”鮮蝦雲吞”,更成為港式雲吞的主流,也成為香港雲吞麵的翹楚,即使後來其他傳人麥志忠將麵檔移往加國經營,水準依然出色；而香港的”麥奀記”更是城中名店,光顧的不乏紳商巨賈、演藝名人。那時的麥奀，生意滔滔，經營也甚有性格,更有所謂三不賣之名: 1.賭錢輸了不賣；2.賭錢贏了不賣；3.和老婆嗌交不賣,教當時食客恨得牙癢癢。
96年,已成古稀的麥奀終於正式退休,麥奀雲吞麵世家的業務,遂由二子麥志明接棒。經過十多年的變遷,麥奀雲吞麵世家已開了多間分店。威靈頓街的總店,更深得不少名流富商追捧,連美國《時代雜誌》及《新聞周刊》,都選它為來港必到食肆。
現時的麥奀記還是數中環威靈頓街的總店最為出色,所以我每次去麥奀,是非中環店不去。沒有特別出色的裝修和服務,三十多近四十元一細碗的細蓉,賣的就是一份名氣,還有品質:
世家雲吞麵: $39, 麥奀最為人垢病的地方是份量又少價錢貴,而且還每年加價2元。但其實有名你叫細蓉,你要大碗有份量而吃得飽的,請去對面沾仔記。這是看你目的是為吃飽,還是要吃得好的二擇。說到底,真正吃細蓉的目的是滿足口腹之慾重於吃飽,這價錢其實已比永華便宜。正符合以前細蓉更有一句話: 九錢麵、四粒雲吞、一殼湯，雪雪兩聲便吃完。
細蓉的雲吞有四小粒,外表呈散尾的狀態,皮薄而爽滑。內餡以蝦的份量為主,豬肉只為副,因此豬肉的份量比永華少,蝦的鮮甜味十足,肉質咬口彈牙。這對於我而言,也是比較喜歡這裡的雲吞。
湯底同樣用大地魚加河蝦籽熬成,加入了適量的韭黃,湯底鮮甜清香,因加了一定的糊椒粉,感覺比永華更提鮮和入味,我喜歡濃口味,比起永華,這個湯我會更為喜歡。
麵質爽勁彈牙, 也沒有鹼水味, 這個麵質的咬口個人覺得跟永華各有千秋。但是我去幾次擺位也有差別,有時是傳統細蓉擺法,匙在底,雲吞中央,浮面的上面是麵。這種方式本來是防止麵易變淋,但曾經有去幾次,是雲吞擺在上面, 看來對於師傅的手勢,還得要加緊培訓。
總結: 麥奀總店的對手,莫過於對面的沾仔記和旁邊的豚王總店。對時下的人而言,尤其豚王,縱是賣$90碗,但拉麵文化熱潮一樣大排人龍; 而愛好大顆雲吞吃飽的人也會選擇對面的沾仔記。對於麥奀這種重質而非重量,保持傳統細蓉文化的情況, 在現下的人眼中自然劣多於優,難怪會出現岳少這種口出狂言的人去加以批評。事實上真正有心會去理解雲吞麵文化的,也許只剩老饕而已。
P.S. 萬麵歸宗一池記,由麥煥池創立的廣州池記,可謂是雲吞麵的少林寺。現時香港數大雲吞麵家: 麥奀雲吞麵世家、麥奀記忠記、麥兆記、麥明記、佐敦麥文記、何洪記、正斗、灑家，追本溯源，全皆出自池記。前者固然是子孫。佐敦麥文記，則是麥奀的唐兄，技術也源自池記。而何洪記的始創人何釗洪,則是麥煥池的入室第子,何釗洪之子開創的正斗、灑家，不用多言，當然也是源於池記。至於香港的池記，反而只是同名而已，與廣州池記無半點淵源。
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