類別:廣東菜
地址: 灣仔軒尼詩道89號地下價錢: $100以內
招牌菜: 雲吞麵/陳皮紅豆沙
營業時間: 星期一至六: 12:00-02:00 星期日: 休息
電話: 2527 7476
這幾天的飲食標題大概離不開林建岳口出狂言的一番雲吞麵偉論,但是岳少是否不知道以往7,80年代的明星,富豪們,不知道有多少人專程去為了吃一碗雲吞麵。事實上,細蓉的文化於香港早就源遠流長。岳少的一番偉論,顯示出他離地的思考模式跟一般人有相當程度的脫節。
上次說的灑家,約略說過麥氏和何洪記的起源,今次想說說另一間在香港屹立多年,僅此一家的永華, 曾經是米芝蓮五十大排名,在2009-2013更是米芝蓮推介香港必試之一,以竹昇手打麵起家,而所謂竹昇手打麵就是用全鴨蛋製麵,再用大枝竹昇杆在麵粉上按壓,保持麵條的均勻和軟韌度,是很考功夫的一門學問。近年已鮮有麵店再用這種方式製麵,加上技術青黃不接,我還記得十多年前我去永華第一次,當時的細蓉驚為天人,四年前再去麵乾蝦也不夠新鮮, 而當時正好它在招募後繼人當學徒,看來是沒人接手因此質素也跌了Watt。
不過今天一行好像又回復了一點水平,至少比起四年前有譜得多; 雖然店子多年裝修如一,沒怎樣改變過,店員也依舊唔憂做心態,態度囂張得可以。這也是出名後僅此一家的常見現象。
Menu也是十年如一, 竹昇麵為主的麵食,餃子和甜品類,當然目標是次是細蓉:
醃蘿蔔: 上次寫劉森記時就有說過一間麵店的醃蘿蔔有多重要,因為它可以令你很開胃。而永華多年也保留了舖頭的酸醃蘿蔔, 而據我了解,也只有這兩間店還有供應。
雲吞麵: 這裡的雲吞麵跟麥奀一樣沒存在鹼水味, 麵條煙韌彈牙,爽滑中隱約吃出蛋味,加上用麵量本身比麥奀大碗,難以挑剔。
湯底用大地魚和河蝦籽熬成, 鮮徹清甜。卻沒麥奀的濃香味,主要是麥奀用的糊椒比較多。個人喜歡濃味的麥奀,但這裡也有其固有風味。
雲吞咬開,豬肉與鮮蝦的比例剛好各佔一半,份量非常平均。肥豬肉夠甘香;然而蝦肉雖夠彈牙, 鮮甜味卻不及麥奀,稍為有點失望,就連辣椒醬也是用冠益而已,整體有點缺憾。
可樂: $18 細玻璃樽裝, 說真的是貴,真的是剛好想飲才會叫。
總結: 埋單$60 左右, 光麵就$42一碗。沒錯永華是貴,也未必是最好食,但貴在夠唯一和Gimmick, 光是用竹昇壓麵的絕技就不是每間麵店都存在,也難怪它囂張得如此有道理。
倒是永華有一個問題是需要解決的,就是有客人經常性遇到湯底有蚊滋,而且要求換店員也一副囂張樣,四年前我就遇過一次。雖慶幸今次沒此問題,但未免嚇怕了不少客人。我不認為它會改善,因此敢不敢去賭,就看閣下造化了。
它要完全以前回復最輝煌的名聲和水準,恐怕還需再努力。
廁所評價: N/A
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